Pepaya (Carica papaya L.) merupakan buah yang mempunyai nilai ekonomi tinggi dan banyak tersedia di Indonesia, tetapi diversifikasi produknya masih relatif sedikit dan memiliki umur simpan yang rendah. Maka dari itu diperlukan inovasi pengolahan buah pepaya yang memiliki umur simpan lebih lama dan dapat disukai oleh konsumen seperti velva. Pada umumnya, dalam pembuatan velva menggunakan gula (sukrosa) sebagai pemanis serta untuk memperbaiki body dan tekstur. Namun penggunaan gula pasir tidak cocok bagi penderita diabetes karena kalori dan indeks glikemiknya yang tinggi sehingga perlu adanya alternatif pengganti yaitu gula aren. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanis gula aren terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris velva pepaya, serta mengetahui formula terbaik dari velva pepaya dengan pemanis gula aren. Desain rancangan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi gula aren (5%, 15%, 25%, dan 35%). Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa penggunaan gula aren pada velva pepaya meningkatkan total padatan terlarut, daya leleh, dan total kalori, tetapi menurunkan overrun dan kadar air, serta menurunkan skor tingkat kesukaan panelis pada parameter warna, tetapi meningkatkan skor tingkat kesukaan panelis pada parameter flavor, aroma, tekstur, dan overall. Velva pepaya dengan pemanis gula aren terbaik yaitu konsentrasi 25% yang memiliki total padatan terlarut 15,12°Brix; overrun 16,20%; daya leleh 11,53 menit; kadar air 77,95%; dan total kalori 86,19 kkal/100 g.
