Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi perbandingan penggunaan gula sukrosa dan gula semut pada snack bar berbahan dasar bungkil cokelat dan popsorgum terhadap kadar air awal, mengetahui umur simpan snack bar, dan mengetahui jumlah cemaran mikrobiologi pada snack bar. Pendugaan umur simpan menggunakan pendekatan Accelerated ShelfLife Test (ASLT) dengan model kadar air kritis termodifikasi. Metode ini memerlukan data kadar air awal, kadar air kritis, permeabilitas kemasan, luas permukaan kemasan, berat padat produk, dan perbedaan tekanan udara di dalam dan luar kemasan. Pengujian kadar air menggunakan metode thermovolumetri. Analisis cemaran mikrobiologi meliputi Angka Lempeng Total (ALT) dan Enterobacteriaceae menggunakan metode cawan tuang, Salmonella menggunakan metode cawan gores, dan angka kapang khamir menggunakan metode cawan sebar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi perbandingan penggunaan gula sukrosa dan gula semut berpengaruh nyata terhadap kadar air awal snack bar. Snack bar memiliki kadar air awal dengan kisaran antara 7,03 (%wb) sampai 8,33 (%wb). Kadar air kritis tertinggi terdapat pada snack bar dengan gula sukrosa 100% yaitu 33,79 (?) dan terendah pada snack bar dengan gula sukrosa 20?n gula semut 80% yaitu 14,13 (?). Umur simpan terlama pada suhu 29℃ dan RH 88?alah snack bar dengan gula sukrosa 100% selama 149 hari. Pengujian cemaran mikrobiologi, meliputi Salmonella, ALT, Enterobacteriaceae, dan angka kapang khamir telah memenuhi syarat Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (PerBPOM).
