Kombucha adalah salah satu jenis minuman herbal yang dapat dikonsumsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Kombucha dapat dibuat dengan jahe merah. Jahe merah dipilih sebagai bahan baku karena nilai antioksidan dan antibakteri yang tinggi. Kombucha jahe merah dibuat dengan menambahkan gula sebagai sumber karbon untuk mikroorganisme yang digunakan untuk menghasilkan kombucha. Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan variasi jenis gula terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologis pada kombucha jahe merah. Jenis gula yang digunakan pada penelitian ini adalah sukrosa, fruktosa dan madu. Variasi jenis gula yang ditambahkan adalah sukrosa 10%, fruktosa 10%, madu 10%, sukrosa 5% + madu 5%, fruktosa 5% + madu 5%, dan sukrosa 5% + fruktosa 5%. Setelah itu, kombucha jahe merah akan melalui fermentasi selama 15 hari, dengan pengamatan sampel pada hari ke-0, hari ke-3, hari ke-9, dan hari ke-15. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia pada kombucha jahe merah, dimana semakin lama waktu fermentasi maka nilai pH akan menurun, nilai total asam akan meningkat, berat scoby akan meningkat, kadar flavonoid akan meningkat, total fenol akan meningkat, total gula akan meningkat, dan nilai antioksidan akan meningkat. Namun, lama fermentasi tidak mempengaruhi aktivitas antibakteri pada kombucha jahe merah. Sedangkan, penambahan variasi jenis gula tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologis pada kombucha jahe merah.
