Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis efek substitusi tepung jamur kancing (Agaricus bisporus) sebagai pengganti Sodium Tripolyphosphate (STPP) terhadap kualitas fisik sosis ayam afkir. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari perlakuan kontrol (P0) penambahan STPP sebanyak 0,3% (w/w), dan penambahan tepung jamur kancing P1 (1%), P2 (2%), dan P3 (3%) (w/w). Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi uji pH, daya ikat air (DIA), susut masak, dan keempukan. Data DIA, susut masak, dan keempukan yang telah diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA) lalu diuji lanjut menggunakan uji Dunnet dan untuk data pH dianalisis statistik non-parametrik dengan Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung jamur kancing hingga 3% pada sosis ayam afkir berpengaruh nyata (P<0>0,05). Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penggunaan tepung jamur kancing dengan konsentrasi sebanyak 1?pat menggantikan penggunaan STPP sebagai bahan enhancer.
