Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas fisik beef patties yang disuplementasi dengan ekstak tepung daun kelor (Moringa oleifera) yang dimasak dengan tingkat kematangan medium. Bahan yang digunakan dalam pembuatan beef patties adalah daging sapi bagian paha depan, es batu, telur utuh, bahan penstabil, bumbu, tepung tapioka, dan ekstrak tepung daun kelor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah yang terdiri atas 5 perlakuan dengan 5 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah beef patties yang disuplementasi ekstrak tepung daun kelor dengan level yang berbeda yaitu 0 (P0), 1 (P1), 2 (P2), 3 (P3), dan 4% (P4). Variabel yang diamati meliputi daya ikat air (DIA), susut masak, pH, dan keempukan. Data pH, DIA, dan keempukan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Tukey dan data susut masak dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak tepung daun kelor hingga 4% pada beef patties yang dimasak dengan tingkat kematangan medium berpengaruh nyata (P<0>0,05) terhadap nilai pH, susut masak, dan keempukan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah ekstrak tepung daun kelor pada level 4?pat meningkatkan nilai DIA dan dapat mempertahankan nilai pH, susut masak, dan keempukan.
