Ekstraksi Dan Karakterisasi Karagenan Rumput Laut Eucheuma Cottoni Sebagai Pengganti Boraks Pada Pembuatan Bakso Daging Sapi

Oleh :
Ilham pradigda mengku pamukas - H0605018 - Fak. Pertanian

Rumput laut jenis Eucheuma cottoni banyak terdapat di pesisir pantai yang berasosiasi dengan terumbu karang salah satunya adalah Pantai Karimunjawa, Kabupaten Jepara, Provinsi Jawa Tengah. Karagenan merupakan hasil ekstraksi rumput laut Eucheuma cottoni yang memiliki beberapa karakteristik yang dapat diaplikasikan sebagai pengenyal pada bakso daging sapi. Penggunaan pengenyal boraks (Natrium tetraborat) pada pembuatan bakso daging sapi berbahaya bagi tubuh manusia. Oleh karena itu perlu dikaji pengaruh penggunaan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik bakso daging sapi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi penambahan pengenyal yaitu : F1 (0% karagenan), F2 (0,05% karagenan), F3 (0,10% karagenan), F4 (0,15% karagenan), dan F5 (0,10% boraks). Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik karagenan rumput laut Eucheuma cottoni dengan umur panen 45 hari dari Pantai Karimunjawa yaitu kadar air 12,99 %; kadar abu 21,81 %; kadar protein 2,33 %; kadar lemak 0,18 %; kadar karbohidrat 62,69 %; kadar sulfat 7,31 %; viskositas 747,847 c Poise; kekuatan gel 0,1890 g/mm2; dan randemen 28,2 %. Penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan tegangan maksimum (kekerasan) bakso. Selain itu, penambahan karagenan juga tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan deformasi elastis (kekenyalan) bakso. Penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter aroma, rasa, kekenyalan dan kekerasan bakso tetapi setelah bakso dimasukkan kuah, penambahan karagenan berpengaruh nyata pada parameter kekenyalan dan kekerasan bakso. Bakso yang paling disukai adalah bakso dengan penambahan 0,05 % karagenan namun tidak berbeda nyata dengan kontrol (0 % karagenan). Karakteristik kimia bakso dengan penambahan 0,05 % karagenan yaitu kadar air 63,44 %; kadar abu 5,45 %; kadar protein 14,86 %; kadar lemak 5,39 %; dan kadar karbohidrat 10,86 %.