Pemeraman untuk meningkatkan kualitas keju yang diinokulasi Rhizopus Oryzae

Oleh :
Solikah Ana Estikomah - S900908011 - Sekolah Pascasarjana

Keju merupakan makanan hasil fermentasi dari susu yang proses fermentasinya dilakukan oleh bakteri asam laktat maupun jamur. Rhizopus oryzae diketahui mampu menghasilkan asam laktat, protease, dan lipase. Perubahan cita rasa dan tekstur keju terjadi selama pemeraman keju. Tujuan penelitian ini adalah pemeraman untuk meningkatkan kualitas keju yang diinokulasi Rhizopus oryzae. Pada penelitian ini dilakukan pemeraman yang meliputi variasi waktu (7; 14) dan suhu (50C; 100C; 150C). Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Pertama pembuatan keju mentah. Kedua, pemeraman keju mentah. Keju penelitian dianalisis nilai pH, kadar lemak, kadar protein, kadar asam amino dan identifikasi mikroba. Data hasil penelitian dianalisis dengan Anava kemudian dilanjutkan dengan DMRT pada taraf signifikasi 5%. Uji kesukaan dengan statistik nonparametrik uji Fridman yang dilanjutkan dengan Wilcoxon Signed Rank Test (WSRT) pada taraf sigifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keju peram 150C selama 14 hari. disukai panelis. Memiliki nilai pH 4,40, kadar protein tertinggi yaitu sebesar 9,78 %, dan kadar lemak sebesar 35,02 %. Kondisi pemeraman berpengaruh terhadap nilai pH, kadar lemak, kadar protein dan tidak berpengaruh terhadap kadar asam amino keju peram. Hasil identifikasi mikroba pada keju mentah dan keju peram meliputi Enterococcus hirae (Enterococcus faecalis), Bacillus subtilis, dan Aspergillus sp.