Pengaruh perendaman dalam ekstrak terhadap umur simpan telur asin

Saputro, Bayu Aji

Abstrak Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan tubuh manusia untuk pertumbuhan. Telur dapat mudah rusak dan busuk, oleh karena itu perlu penanganan yang cermat. Untuk memperkecil kerusakan pada telur perlu dilakukan suatu cara agar telur tersebut dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama yaitu dengan cara pengawetan. Pengawetan telur yang paling mudah dan umum dilakukan masyarakat adalah dengan pengasinan atau pembuatan telur asin. Selain dengan cara pengasinan ada juga salah satu cara untuk mengawetkan telur yaitu dengan pengasinan dan dilakukan perendaman dalam ekstrak teh hijau. Dengan cara ini maka telur akan semakin awet dan memiliki daya simpan yang lebih lama, bila dibandingkan dengan cara pengasinan saja. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman terhadap sifat sensoris telur asin, mengetahui indikator kerusakan, mengetahui kinetika kemunduran mutu dan untuk mengetahui umur simpan telur asin. Pada penelitian ini dilakukan 3 variasi perlakuan pendahuluan yaitu perendaman ekstrak teh 0 hari, 3 hari dan 5 hari. Sedangkan suhu penyimpanan yang digunakan suhu 300C, 400C dan 500C. Untuk menentukan umur simpan telur asin dilakukan dengan pendekatan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT), kemudian dilakukan juga analisa sensori untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Uji sensori ini meliputi parameter rasa, tekstur, aroma dan warna telur asin. Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya dianalisis menggunakan metode ANOVA. Jika ada beda nyata maka dilanjutkan uji beda nyata dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perendaman ekstrak teh hijau tidak berpengaruh terhadap sifat sensori telur asin. Indikator kerusakan telur asin terdapat pada parameter aroma. Telur asin dengan perendaman ekstrak teh hijau selama 5 hari memiliki umur simpan yang paling lama bila dibandingkan telur asin yang dibuat dengan perendaman ekstrak teh hijau selama 3 hari dan bila dibandingkan dengan telur asin yang direndam ekstrak teh hijau selama 0 hari. Sedangkan suhu penyimpanan telur asin yang baik adalah suhu 4ºC dengan umur simpan 29 hari.