Kajian umur simpan telur asin dengan variasi perlakuan lama pemeraman

Maryanti, Ratna Tri

Abstrak : Telur adalah produk peternakan yang mengandung asam amino esensial dan dapat dikategorikan sebagai bahan makanan bergizi tinggi. Seperti telur pada umumnya, telur itik juga memiliki kelemahan yaitu mudah rusak. Sejak zaman dulu masyarakat kita telah mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis (terutama telur itik), dan menciptakan rasa yang khas. Selama penyimpanan, telur asin akan mengalami perubahan kualitas, baik perubahan kimia, biokimia maupun fisik sehingga menyebabkan terjadinya kerusakan atau kemunduran mutu dari telur asin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi perlakuan lama pemeraman telur asin terhadap tingkat kesukaan konsumen, menentukan indikator kerusakan (faktor mutu kritis) telur asin dari parameter mutu sensori, menentukan kinetika kemunduran telur asin, dan memperkirakan umur simpan telur asin. Penelitian ini dikelompokkan menjadi tiga tahap, yaitu pembuatan telur asin, penyimpanan dan analisa statistik, dan penentuan umur simpan telur asin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari ketiga variasi perlakuan lama pemeraman tidak mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap telur asin yang dihasilkan. Hasil analisa organoleptik pada ketiga variasi perlakuan suhu proses dan variasi lama pemeraman di tentukan bahwa atribut mutu aroma digunakan sebagai faktor mutu kritisnya. Urutan nilai Ea dari yang terbesar sampai yang terendah adalah telur asin pemeraman 21 hari > pemeraman 14 hari > pemeraman 7 hari. Semakin besar nilai Ea maka telur asin akan lebih lama mengalami kerusakan atau kemunduran mutu. Umur simpan telur asin dari ketiga macam variasi perlakuan lama pemeraman dan ketiga suhu penyimpanan aktual, yang memiliki umur simpan paling lama adalah telur asin yang diperam selama 21 hari dengan suhu penyimpanan aktual 4°C dimana telur asin tersebut diduga dapat bertahan hingga 23 hari. Egg is one of the products of animal husbandry contained amino acid essential and it can be categorized as the high nutritive foodstuff. In generally, layer hen has also the weakness. Since in our ancestor life, people have known salting as one of the ways to preserve egg (extending keeping time), leave out the putrid taste (especially layer hen), and created unique taste. During keeping process, salted egg would be happened the changing in the quality, such as chemistry changing, biochemistry or physic, therefore the quality of salted egg would be decreased. The research purposed to know the influencing of hatching time variations to consumers’ interest, determine the damaging factors (quality factor) of salted egg from the sensory quality parameter, kinetic of the decreasing quality and estimate the age in keeping salted egg. This research is divided into 3 steps, they are the making of salted egg, keeping and statistic analyse, and estimating the age of keeping salted egg. The result of the research shows that the three variation treatments in hatching do not influence consumers’ interest to the salted egg. The result of sensory analysis on the three variations of temperature process treatments and the time in keeping are determined that the quality of aroma used as the quality significant factor. The result of Ea started from the biggest to the lowest is salted egg hatching 21 days > 14 days> 7 days. The biggest result of Ea shows that salted egg will be damaged latest. The age of keeping salted age from those three treatment variations of hatching time and the three actual keeping temperatures, salted egg that be hatched for 21 days with the temperature 4oC is the salted egg that has the longest time in keeping is estimated durable in 23 days.