Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kualitas fisik beef patties yang disuplementasi dengan ekstrak tepung daun kelor yang dimasak dengan tingkat kematangan well-done. Pembuatan beef patties menggunakan daging sapi bagian paha, es batu, telur utuh, bahan penstabil, bumbu-bumbu, tepung tapioka, dan ekstrak tepung daun kelor. Perlakuan pada penelitian ini adalah beef patties yang disuplementasi ekstrak tepung daun kelor dengan level yang berbeda yaitu 0 (P0), 1 (P1), 2 (P2), 3 (P3), dan 4% (P4). Variabel yang diamati meliputi uji daya ikat air, susut masak, pH, dan keempukan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah yang terdiri atas 5 perlakuan dengan 5 ulangan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa beef patties yang disuplementasi ekstrak tepung daun kelor sampai dengan level 4?pat meningkatkan nilai DIA, susut masak, dan pH beef patties. Ekstrak tepung daun kelor tidak memberikan pengaruh terhadap nilai keempukan beef patties. Penggunaan ekstrak tepung daun kelor sampai level 4?pat diaplikasikan pada beef patties tanpa menurunkan kualitasnya.
