KARAKTER BIOKIMIAWI TEPUNG UMBI PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) SETELAH PERLAKUAN PERENDAMAN DAN VARIASI KONSENTRASI NaCl
Sophy Putri Pandansari
Prodi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Porang (Amorphophallus muelleri Blume) berpotensi menjadi bahan pangan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung glukomanan yang tinggi. Umbi porang mengandung senyawa kalsium oksalat yang menimbulkan rasa gatal dan tidak bisa dikonsumsi langsung. Perlu adanya perlakuan awal untuk mereduksi kalsium oksalat umbi porang. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh konsentrasi NaCl dan waktu perendaman terhadap kadar kalsium oksalat umbi porang dan menganalisis karakter biokimiawi tepung umbi porang setelah perlakuan perendaman dalam NaCl. Penelitian ini menggunakan perlakuan perendaman NaCl dengan variasi konsentrasi 10%, 15%, 20?ngan waktu perendaman 15 menit, 30 menit, 60 menit. Metode analisis kadar kalsium oksalat menggunakan metode titrasi permanganometri. Sampel dengan kalsium oksalat terendah dianalisis karakter biokimiawi meliputi kadar air dengan metode oven, kadar glukomanan menurut SNI 7939 : 2020, kadar pati dengan metode Luff Schoorl, kadar gula reduksi dengan metode DNS (Dinitro Salicylic Acid) dan ukuran partikel menggunakan PSA (Particle Size Analysis). Kadar kalsium oksalat terendah didapatkan pada perlakuan perendaman umbi porang dalam larutan NaCl 20% selama 60 menit yang menunjukkan kadar kalsium oksalat terendah yaitu 37,8 mg/ 100gr. Hasil analisis biokimiawi meliputi kadar air 8,084%, kadar glukomanan 58,87%, kadar pati 7,24%, kadar gula reduksi 8,24 mg/ mL dan rata-rata ukuran partikel porang 3728 nm.
