Additive Manufacturing
(AM) atau 3D printing adalah teknologi yang bekerja untuk membangun
objek 3 dimensi dengan menambahkan lapis demi lapis dari segi material tertentu.
Jenis bahan makanan yang biasa digunakan dalam 3D printing adalah
makanan yang memiliki viskositas tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer
serta memiliki titik leleh atau titik beku yang dapat mengeras dengan cepat
setelah dilelehkan, contohnya adalah cokelat terutama cokelat jenis dark chocolate compound. Akan tetapi, cokelat
jenis ini memiliki kekurangan yaitu tekstur dan flavor nya yang masih
kalah dengan cokelat couverture. Oleh karena itu, diperlukan penambahan
lemak kakao yang memiliki fungsi sebagai matriks pendispersi produk akhir
seperti rasa dan tekstur cokelat. Subtitusi
lemak kakao ini juga akan mempengaruhi viskositas bahan. Oleh karena itu, tujuan
dari penilitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan lemak kakao
dengan variasi 5%, 10%, 15%, dan 20% pada dark chocolate compound terhadap
karakteristik fisik, kimia, karakteristik termal dan alir, serta sensoris
cokelat 3D printing yang paling optimal agar tercapai titik leleh
dan flowability yang sesuai untuk produk cokelat 3D printing. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa subtitusi lemak kakao mempengaruhi karakteristik
fisik yaitu menaikkan luas permukaan serta menurunkan ketinggian dan kekerasan;
kimia yaitu menaikkan kadar lemak dan menurunkan kadar gula total;
karakteristik termal menurunkan titik leleh;
alir menurunkan viskositas; serta sensoris yaitu tidak
berpengaruh signifikan di atribut warna, aroma, flavor, mouthfeel, dan
overall. Namun, pada atribut rasa dan tekstur terdapat beda nyata. Pada
uji perbandingan jamak memberikan perbedaan yang signifikan
sampel dark chocolate compound 3 dimensi.
