Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas sensoris dan aktivitas antioksidan minuman sari lidah buaya yang ditambahkan sari kayu manis dan daun mint. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan empat formulasi perlakuan dan tiga kali ulangan, yaitu: P1 (lidah buaya 100 gram tanpa penambahan sari kayu manis dan sari daun mint), P2 (lidah buaya 100 gram dengan penambahan 5% sari kayu manis dan 25% sari daun mint), P3 (lidah buaya 100 gram dengan penambahan 75% sari kayu manis dan 75% sari daun mint), dan P4 (lidah buaya 100 gram dengan penambahan 25% sari kayu manis dan 5% sari daun mint). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari kayu manis dan sari daun mint berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan aktivitas antioksidan minuman sari lidah buaya. Formulasi dengan penambahan 7.5% sari kayu manis dan 7.5% sari daun mint (P3) mendapatkan nilai tertinggi dalam uji organoleptik dan aktivitas antioksidan. Analisis kimia menunjukkan peningkatan kandungan vitamin C dan total asam pada formulasi dengan penambahan sari kayu manis dan daun mint. Selain itu, analisis senyawa fitokimia menunjukkan adanya peningkatan kandungan flavonoid pada formulasi yang mengandung sari kayu manis dan daun mint. Penelitian ini menyimpulkan bahwa penambahan sari kayu manis dan daun mint dapat meningkatkan kualitas sensoris dan aktivitas antioksidan minuman sari lidah buaya, serta memberikan inovasi dalam pengembangan produk minuman fungsional dengan manfaat kesehatan yang lebih baik.
