Bubuk kakao dapat diaplikasikan ke berbagai inovasi produk pangan. Secara alami, bubuk kakao natural memiliki warna cokelat muda pucat, rasa agak pahit dengan rentang pH yang cenderung asam (5,1 – 5,4), dan kelarutan dalam air yang rendah. Dengan demikian, dilakukan proses alkalisasi untuk mengubah warna bubuk kakao, meningkatkan pH, dan memperbaiki kelarutan. Penambahan glukosa diduga akan memberikan warna yang lebih gelap pada bubuk kakao serta berpengaruh juga terhadap sifat fisik, kimia, dan antioksidan. Perlakuan microwave yang dilakukan dapat mengubah sifat struktural material. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh variasi konsentrasi larutan glukosa dan durasi perlakuan microwave terhadap karakteristik fisik (keterbasahan, indeks sedimentasi, kelarutan, warna, dan morfologi), karakteristik kimia (kadar air dan pH), serta antioksidan (total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan) pada bubuk kakao. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan faktor konsentrasi larutan glukosa 0,5%; 1%, dan 1,5% (b/v) dan durasi perlakuan microwave 5, 10, dan 15 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan glukosa dan semakin lama durasi perlakuan microwave, terjadi penurunan wetting time, indeks sedimentasi, kecerahan, kadar air, pH, dan antioksidan; serta peningkatan kelarutan.
