Minuman cokelat merupakan salah satu produk inovasi dari bubuk kakao. Secara alami, bubuk kakao natural memiliki karakteristik fisik dan kimia, seperi warna cokelat yang pucat, rasa pahit, pH yang cenderung asam (5,1 – 5,4), serta kemampuan untuk larut yang rendah. Dengan demikian, untuk memperbaiki karakteristik bubuk kakao natural dapat dilakukan alkalisasi serta diberikan penambahan larutan glukosa dan perlakuan pendahuluan ultrasonik. Alkalisasi dapat menaikkan pH pada bubuk kakao dan berpengaruh dalam perubahan warna pada bubuk kakao natural karena semakin tinggi derajat alkalisasi maka warna yang dihasilkan akan semakin gelap, serta dapat meningkatkan kelarutan dari bubuk kakao. Perlakuan pendahuluan ultrasonik berpotensi dalam meningkatkan kelarutan bubuk kakao karena gaya mekanik yang dihasilkan dari gelombang ultrasonik. Selain itu, penambahan larutan glukosa ini berperan dalam memperbaiki warna bubuk kakao natural akibat adanya pencoklatan non-enzimatis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh durasi ultrasonik dan konsentrasi larutan glukosa terhadap sifat fisik (wetting time, sedimentation index, solubility, warna, dan morfologi), sifat kimia (kadar air dan pH) serta antioksidan (total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan) pada alkalisasi bubuk kakao (Theobroma cacao L.). Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan variasi konsentrasi larutan glukosa dan durasi perlakuan pendahuluan ultrasonik. Kemudian , data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan Two-way Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa seiring meningkatnya durasi ultrasonik (5, 10, 15 menit) dan semakin tingginya peningkatan konsentrasi glukosa (0,5%; 1%; 1,5%) terjadi peningkatan kelarutan, penurunan indeks sedimentasi, penurunan keterbasahan, struktur kakao bubuk menjadi lebih berongga, serta perubahan warna pada bubuk kakao menjadi lebih gelap. Sedangkan pada sifat kimia, tidak berpengaruh nyata pada peningkatan pH bubuk kakao dan berpengaruh pada penurunan kadar air kakao bubuk. Aktivitas antioksidan (DPPH dan FRAP) serta total fenol dan flavonoid cenderung menurun seiring dengan peningkatan durasi perlakuan pendahuluan ultrasonik dan konsentrasi larutan glukosa.
