Abstrak
Pengaruh Penambahan Transglutaminase terhadap Karakteristik Fisikokimia Sosis Ayam yang menggunakan Filler Tepung Sorgum Putih (Sorghum bicolor L. Moench)
Oleh :
Laela Nur Ramadhani - H0920052 - Fak. Pertanian
Sosis merupakan olahan makanan yang memanfaatkan daging sebagai bahan utama baik daging sapi, ayam, domba, maupun ikan. Penelitian menggunakan bahan utama daging ayam, filler tepung sorgum putih, serta penambahan variasi konsentrasi transglutaminase. Tepung sorgum putih digunakan sebagai filler karena mengandung kadar protein yang tinggi yaitu sebesar 12,5%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi transglutaminase pada sosis ayam dengan filler tepung sorgum putih (Sorghum bicolor L. Moench) terhadap karakteristik fisik dan kimia. Metode penelitian ini menggunakan RAL 5 perlakuan dengan parameter yang uji yaitu susut masak, tekstur (hardness dan chewiness), warna (L*, a*, b*), dan kadar protein. Variasi konsentrasi transglutaminase yang digunakan yaitu 0% sebagai kontrol; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2%. Hasil penelitian ini menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap semua parameter, kecuali pada parameter warna b* (yellowness). Parameter susut masak cenderung menurun seiring bertambahnya konsentrasi transglutaminase dengan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan kontrol dan terendah pada konsentrasi 1,5%. Parameter hardness, chewiness, lightness, yellowness, dan kadar protein semakin tinggi seiring bertambahnya konsentrasi transglutaminase. Sedangkan parameter redness semakin rendah seiring bertambahnya konsentrasi transglutaminase.
