Brownies diketahui banyak digemari oleh semua kalangan karena memiliki rasa manis
cokelat yang enak. Komponen terbanyak dalam pembuatan brownies yaitu penggunaan
tepung terigu. Tepung terigu merupakan produk tepung-tepungan yang mengandung
gluten sehingga tidak bisa dikonsumsi oleh konsumen yang intoleransi terhadap gluten.
Perlu adanya kemudahan dalam pembuatan brownies yaitu dengan penggunaan tepung
premiks. Pemanfaatan tepung lokal dalam pembuatan tepung premiks dengan
menggunakan tepung mocaf, tepung kelapa, dan tepung uwi ungu karena bebas gluten.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan formula tepung premiks
brownies panggang dari tepung mocaf, tepung kelapa, dan tepung uwi ungu terhadap
karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, serat kasar, aktivitas antioksidan), tingkat
kekerasan, dan sensoris brownies panggang, serta formula terbaik. Formula tepung
premiks yang digunakan berupa presentase tepung mocaf, tepung kelapa, dan tepung uwi
ungu (100:0:0; 40:60:0; 40:45:15; 40:30:30; 40:15:45; dan 40:0:60). Hasil dari penelitian
menunjukkan bahwa perbedaan formula tepung premiks akan berpengaruh terhadap
karakteristik kimia mencakup kadar air, kadar abu, serat kasar, aktivitas antioksidan,
tingkat kekerasan dan sensori yang mencakup aroma, rasa, dan overall pada brownies
panggang. Namun tidak berpengaruh terhadap karakteristik sensori berupa warna dan
tekstur. Formula terbaik adalah formula tepung premiks ke-3 dengan kandungan 40%
tepung mocaf, 30% tepung kelapa, dan 30% tepung uwi ungu.
