Cucurbita
moscata Duchesne Ex Poiret atau dikenal sebagai labu
madu merupakan komoditas holtikultura yang mengandung
nutrisi yang cukup lengkap sehingga cocok dijadikan sebagai bahan pangan
alternatif. Sifat labu madu segar yang
perishable menjadi kendala utama pemanfaataannya sehingga diperlukan proses
pengolahan pangan lanjutan. Satu di antara
pengolahan pangan lanjutan dari labu madu yaitu menjadi produk tepung yang mampu memperpanjang masa
simpannya. Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu untuk mengetahui
pengaruh pretreatment dehidrasi
osmosis dengan NaCl terhadap kandungan labu madu dan
menduga umur simpan tepung labu madu menggunakan model kadar air kritis. Penelitian ini menggunakan perbedaan
konsentrasi larutan osmosis NaCl (5%, 10%, dan
15%) dan lama perendaman (60 menit dan 155 menit). Hasil yang didapatkan dalam
penelitian ini yaitu pretreatment dehidrasi
osmosis NaCl dengan perbedaan konsentrasi dan lama perendaman berpengaruh nyata
terhadap kadar air, kadar beta
karoten, dan aktivitas antioksidan. Semakin tinggi nilai konsentrasi dan lama
waktu yang digunakan menyebabkan menurunnya nilai tiga variabel tersebut. Hasil
pendugaan umur simpan tepung labu madu yang dikemas dengan
plastik PP 0,05 mm pada kondisi suhu 28°C dan RH
75% yaitu sampel tepung
tanpa
dehidrasi osmosis selama 283 hari, sampel dehidrasi osmosis 5?ngan waktu lama pengadukan 60 menit dan 155
menit selama 382
dan 305 hari, sampel
dehidrasi osmosis 10?ngan waktu lama pengadukan 60 menit dan 155 menit
selama 279
dan 489 hari, serta sampel
dehidrasi osmosis 15?ngan waktu lama pengadukan 60 menit dan 155 menit selama
665
dan 462 hari.
