Permintaan kulit pangsit yang terus meningkat untuk pembuatan berbagai macam produk makanan menyebabkan kebutuhan tepung terigu yang juga mengalami peningkatan. Hal tersebut memicu ketergantungan Indonesia terhadap penggunaan gandum seiring dengan munculnya produk olahan tepung terigu sebagai bahan makanan. Tepung talas bogor (Colocasia esculenta L. Schott) berpotensi sebagai bahan substitusi tepung terigu untuk diversifikasi pangan karena memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga dapat menghasilkan tekstur yang lebih baik. Selain itu, sayur kale juga digunakan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan kandungan gizi dan memperbaiki tampilan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi kulit pangsit dari substitusi tepung talas dan penambahan puree kale ditinjau dari karakteristik fisik (kekerasan, kerenyahan, warna), kimia (air, abu, protein, lemak, karbohidrat, antioksidan), dan organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma, overall). Rasio formulasi tepung terigu (g) dan tepung talas (g) yang digunakan adalah (100:0), (90:10), (80:20), (70:30), dan (60:40). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan metode One Way ANOVA pada taraf nyata sebesar 5%. Jika hasil analisis berbeda nyata, maka dilakukan analisis lebih lanjut menggunakan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik produk. Substitusi tepung talas dan penambahan puree kale mampu meningkatkan nilai kerenyahan, kadar abu, dan kadar karbohidrat pada produk kulit pangsit goreng.
