White compound chocolate merupakan salah satu jenis cokelat yang memiliki kadar fenolik dan aktivitas antioksidan yang rendah dibandingkan dark chocolate dan milk chocolate; karena tidak mengandung padatan kakao. Upaya peningkatan aktivitas antioksidan pada white compound chocolate dapat dilakukan dengan penambahan beberapa bahan aktif lain, salah satunya adalah buah nanas yang berbentuk bubuk. Penambahan bubuk ke dalam produk cokelat akan berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan, sehingga perlu dikaji mengenai konsentrasi penambahan bubuk nanas; dan waktu penggilingan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan konsentrasi bubuk nanas dan variasi durasi waktu penggilingan terhadap karakteristik fisik, (warna, kekerasan, rheologi), kimia (kadar air, kadar fenol, kadar flavonoid, aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan FRAP, serta senyawa aromatik volatil), dan sensoris (uji kesukaan, uji pembeda, emo-sensori, persepsi kolatif). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi bubuk nanas (15%, 20%, dan 25%) dan durasi waktu penggilingan (2,5 jam; 5 jam; dan 7,5 jam). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan metode One Way Anova. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan bubuk nanas mempunyai perbedaan kurang signifikan pada karakteristik fisik (warna dan kekerasan), kimia (kadar air), dan sensoris (hedonik). Namun mempunyai perbedaan yang signifikan pada karakteristik kimia (fenol, flavonoid, DPPH, dan FRAP). Variasi durasi waktu penggilingan tidak mempunyai perbedaan yang signifikan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris.
