Pepaya
merupakan salah satu buah tropis yang banyak digemari karena rasanya yang manis
dan kandungan gizi yang melimpah. Salah satu upaya untuk meningkatkan umur
simpan serta nilai ekonomi buah pepaya yaitu melalui pengolahan lanjutan
menjadi velva. Penggunaan pemanis sukrosa yang terlalu tinggi perlu dihindari
karena tingginya kandungan kalori yang berdampak buruk pada kesehatan. Substitusi stevia dapat digunakan untuk
mengurangi penggunaan sukrosa. Tetapi, penggunaan stevia yang berlebihan dapat
menimbulkan aftertaste yang kurang
disukai sehingga perlu ditambahan bubuk coklat. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penggunaan pemanis sukrosa dan stevia dengan atau tanpa
bubuk coklat terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori velva pepaya
serta mengetahui formula terbaik velva pepaya. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi proporsi sukrosa
dan stevia dengan atau tanpa bubuk coklat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
semakin tinggi sukrosa dan semakin rendah stevia maka semakin tinggi daya
leleh, total padatan terlarut, total kalori, dan skor tingkat kesukaan pada
parameter flavor dan aftertaste serta semakin rendah overrun dan kadar air. Penambahan bubuk coklat
berpengaruh dalam meningkatkan total kalori, serta skor tingkat kesukaan pada
parameter flavor dan aftertaste tetapi menurunkan overrun, serta skor tingkat kesukaan pada
parameter warna dan overall. Formula
terbaik velva pepaya adalah velva pepaya dengan perbandingan sukrosa:stevia
sebesar 2:1 tanpa bubuk coklat. Velva dengan formula terbaik memiliki total
padatan terlarut 12,63%; overrun 12,34%;
daya leleh 12,57 menit; kadar air 76,75%; total kalori 91,68 kkal/g.
