Kerupuk merupakan produk pangan yang digemari oleh masyarakat luas, dan umumnya
terbuat dari bahan dasar tepung terigu dan tapioka. Ketergantungan dalam
penggunaan tepung terigu dalam olahan makanan akan mempengaruhi kesehatan dari
akibat konsumsi bahan dengan kaya akan gluten. Oleh karena itu, perlu adanya
alternatif pengganti penggunaan tepung salah satunya adalah tepung yang
berbahan dasar umbi-umbian yaitu tepung mocaf yang ditambahkannya bahan ikan
nila guna meningkatkan nilai gizi kerupuk. Bahan lain yang digunakan berupa
seledri guna menjadikan salah satu bentuk pangan fungsional. Tujuan dari
penelitian ini untuk mengetahui proses pembuatan, karakteristik organoleptik,
karakteristik fisikokimia dan kelayakan usaha produk kerupuk ikan nila dengan
penambahan puree seledri (Apium
graveolens) substitusi tepung mocaf. Metode yang digunakan berupa rancangan
acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Data yang diperoleh
dianalisis aplikasi SPSS dengan One
way ANOVA (Analysis of variance) dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan's
Multiple Range Test). Hasil yang diperoleh menunjukkan perlakuan terbaik
(de Garmo) terdapat pada formula F1 (Tepung mocaf 50 gr + Tapioka 50 gr). Formulasi
F1 mempunyai nilai karakter fisik uji daya kembang sebesar 134,36%, sedangkan
nilai uji protein sebesar 14,313%, kadar air sebesar 8,990%, kadar lemak
sebesar 16,437%, kadar pati 42,123?n kadar antioksidan 3,236 %. Berdasarkan
analisis ekonomi produk kerupuk dapat dikatakan layak untuk dilanjutkan karena
nilai B/C Ratio yaitu sebesar 1,129 sehingga usaha tersebut layak untuk
dijalankan.
