AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEMPE LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) HASIL FERMENTASI Rhizopus oligosporus

Oleh :
WIDIYANTI - M0399047 -

Widiyanti, 2007. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEMPE LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) HASIL FERMENTASI Rhizopus oligosporus. Skripsi. Jurusan Kimia. Fakultas MIPA. Universitas Sebelas Maret. Penggunaan antioksidan sintetik untuk menghambat reaksi oksidasi pada lipida dan bahan pangan yang mengandung lipida mulai dibatasi karena cenderung bersifat toksik. Hal tersebut mendorong berbagai penelitian untuk mendapatkan antioksidan yang lebih aman dari sumber alami. Telah dilakukan uji aktivitas antioksidan ekstrak tempe lamtoro gung dalam menghambat oksidasi minyak kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan tempe lamtoro gung, mengetahui waktu optimum fermentasi tempe lamtoro gung untuk mendapatkan aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan antioksidan sintetik BHT serta mengetahui kadar fenolat total, vitamin C, -karoten dan vitamin E dalam ekstrak tempe lamtoro gung. Tempe lamtoro gung dibuat dengan memfermentasi biji lamtoro gung menggunakan jamur R. oligosporus dengan variasi waktu 0, 1, 2, 3 dan 4 hari. Tempe lamtoro gung diekstraksi sokhlet menggunakan pelarut petroleum eter (PE) dilanjutkan ekstraksi maserasi menggunakan pelarut etanol. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode asam tiobarbiturat (TBA). Analisis fenolat total, vitamin C, -karoten dan vitamin E dalam ekstrak tempe lamtoro gung masing-masing menggunakan metode folin-ciocalteu, titrasi iodin, spektrofotometri dan besi (III) klorida-tiosianat. Hasil uji aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa waktu fermentasi hanya berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan ekstrak etanol tempe lamtoro gung. Waktu optimum fermentasi tempe lamtoro gung adalah 2 hari. Pada waktu fermentasi 2 hari dan konsentrasi 200 ppm diperoleh aktivitas antioksidan tertinggi pada masing-masing ekstrak yaitu sebesar 565% untuk ekstrak PE dan 743% untuk ekstrak etanol. Aktivitas antioksidan ekstrak etanol 200 ppm setara dengan BHT 50 ppm. Pada waktu fermentasi 2 hari, ekstrak PE tempe lamtoro gung mengandung 26910 g/100g -karoten dan 48811 g/100g vitamin E tetapi tidak mengandung senyawa fenolat dan vitamin C. Ekstrak etanol tempe lamtoro gung hanya mengandung 472 mg/100g fenolat total. Kata kunci: antioksidan, Leucaena leucocephala, tempe, R. oligosporus