Jeruk pacitan (Citrus sinensis L. Osbeck) adalah jeruk lokal yang berasal dari Pacitan, Jawa Timur dan disukai oleh semua usia (Sinurat, 2011). Menurut data Badan Litbang Pertanian Indonesia, jumlah produksi jeruk manis di Indonesia pada tahun 2018 sebesar 2.40 juta ton dan mengalami kenaikan sebesar 1,52% pada tahun 2019 yaitu menjadi 2,44 ton. Jeruk ini memiliki kandungan gula yang tinggi serta kandungan asam yang rendah sehingga memiliki rasa yang manis. Hal ini membuat jeruk manis banyak digunakan untuk pembuatan sari buah buah karena rasanya yang manis dan segar. sari buah adalah cairan yang diperoleh dari daging buah yang dihancurkan, dijernihkan (bila diperlukan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk segera dikonsumsi. Pengolahan jeruk pacitan menjadi sari buah jeruk memiliki masalah yaitu selama penyimpanan, sari buah jeruk akan semakin keruh dan mengental. Kekeruhan tersebut sulit dihilangkan kecuali dengan depektinisasi enzimatik. Depektinasi enzimatik tersebut menggunakan enzim poligalakturonase dan amilase. Penggunaan enzim tersebut dengan konsentrasi 10% sehingga hidrolisis pektin dan pati dapat terlihat. Selanjutnya enzim tersebut digunakan dalam penjernihan sari buah jeruk pacitan. Rancangan Penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan variasi rasio enzim poligalakturonase dan amilase pada sari buah jeruk pacitan: sampel kontrol (sabi buah jeruk pacitan tanpa penambahan enzim), sampel dengan perbandingan rasio poligalakturonase dan amilase 1:1, sampel dengan perbandingan rasio poligalakturonase dan amilase 2:1, sampel dengan perbandingan rasio poligalakturonase dan amilase 1:3, sampel dengan perbandingan rasio poligalakturonase dan amilase 1:9. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan bahwa penggunaan enzim poligalakturonase dan amilase kedalam sari buah jeruk pactian memiliki pengaruh terhadap kekeruhan sari buah. Penentuan rasio terbaik penambahan enzim terhadap sari buah jeruk pacitan adalah rasio perbandingan enzim poligalakturonase dan amilase 2:1.
