Kombucha merupakan minuman fermentasi yang
menghasilkan aroma dan rasa yang asam yang dihasilkan dari mikroorganisme. Kombucha dapat
diinovasikan menjadi minuman fungsional, salah satunya menggunakan substrat lengkuas merah yang kaya akan senyawa
bioaktif. Minuman kombucha dapat menghasilkan asam organik, total fenol, dan juga antioksidan yang berpotensi
sebagai antibakteri. Lama fermentasi
mempengaruhi kadar keasaman dan total kandungan fenolik dalam minuman kombucha lengkuas merah. Tujuan penelitian ini
untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi kombucha lengkuas merah terhadap daya
hambat antibakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli serta uji kadar alkohol kombucha lengkuas merah.
Metode yang digunakan
pada penelitian ini bersifat eksperimental. Bahan uji yaitu sampel kombucha
lengkuas merah yang terdiri dari 3 bahan yaitu sari lengkuas merah, starter kombucha
lengkuas merah, serta glukosa. Pengujian aktivitas
antibakteri dilakukan terhadap S. aureus dan E. coli dengan metode sumuran dengan 3 replikasi. Pengamatan dilakukan pada waktu fermentasi yang berbeda (hari ke
6,8,10 hari). Pengujian meliputi uji organoleptik (kekeruhan dan ketebalan nata), pH, dan evaluasi kadar alkohol kombucha lengkuas merah.
Hasil penelitian menunjukkan lama fermentasi
kombucha lengkuas merah berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri. Lama
fermentasi 8 hari menunjukkan diameter daya hambat paling tinggi pada uji aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus yaitu sebesar 13,05mm dan Escherichia coli yaitu
sebesar 14,73±0,13mm. Analisis statistik menunjukkan perbedaan tidak
signifikan terhadap 2 bakteri uji (p sig. < 0>Kombucha lengkuas merah memenuhi persyaratan standar halal dengan kadar alkohol <0>penampilan
(keruh, nata bertambah tebal), dan pH>3
yaitu fermentasi pada hari ke-6, ke-8, ke-10 secara berturut turut yaitu
sebesar 3,91±0,01, 3,62±0,26, dan 3,31±0,19.
