Jelly merupakan makanan penutup berkenampakan transparan
dengan berbagai macam rasa yang menarik, bertekstur kenyal, beraroma khas asli
bahan yang digunakan dengan bentuk khasnya sesuai dengan kemasan. Pada umumnya,
pewarna yang digunakan pada produk jelly dipasaran adalah pewarna
sintetik yang dapat memicu kanker. Ubi ungu dapat digunakan sebagai pewarna
alami, karena mengandung tinggi antosianin (pigmen alami), sehingga dapat
digunakan dalam produk jelly. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
proses pembuatan produk jelly, mengetahui karakteristik sensoris,
karakteristik kimia dengan variasi konsentrasi tepung ubi ungu. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi
tepung ubi ungu. Pengujian dilakukan pada 4 perlakuan dan 3 kali ulangan.
Proses pembuatan jelly meliputi penimbangan bahan, pelarutan dan
penyaringan, pencampuran, pemasakan, pencetakan dan pendinginan. Jelly dengan
penambahan 15 gr tepung ubi ungu memiliki karakteristik sensoris yang baik
(paling disukai) dan memiliki karakteristik kimia tertinggi yang menunjukkan
terdapat aktivitas antosianin sebesar 10,57%, kadar antioksidan sebesar 9,22%,
dan kadar vitamin C sebesar 4,1067%. Berdasarkan perhitungan analisis ekonomi
mengenai kelayakan usaha produksi jelly yaitu BEP, POT, ROI, dan B/C
Ratio didapatkan hasil bahwa usaha produksi jelly tepung ubi ungu
menguntungkan sehingga layak untuk dijadikan usaha. Penambahan tepung ubi ungu
dapat menjadikan inovasi pada produk jelly guna mengganti pewarna
sintetik dengan kandungan gizi yang tinggi.
