Analisis Kimiawi Sosis Ayam Afkir Menggunakan Tepung Jamur Enoki sebagai Pengganti Sodium Tripolyphosphate (STPP)

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas kimia sosis ayam afkir yang ditambahkan tepung jamur enoki (Flammulina velutipes) sebagai pengganti sodium tripolyphosphate (STPP). Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging ayam afkir bagian dada, tepung jamur enoki, STPP, beef tallow, tepung tapioka, isolat protein kedelai, bumbu, asam askorbat, dan es batu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah yang terdiri atas 4 perlakuan dengan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari perlakuan kontrol dengan penambahan STPP 0,3% (P0, w/w), dan penambahan tepung jamur enoki 1% (P1, w/w), 2% (P2, w/w), dan 3% (P3, w/w). Variabel yang diamati meliputi uji kadar air, lemak, protein, dan kolagen menggunakan metode near infrared spectroscopy (NIRs). Data uji kualitas kimia dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji Dunnet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung jamur enoki hingga level 3% pada sosis ayam afkir berpengaruh sangat nyata (P<0>