Produk makanan vegan telah berkembang pesat seiring dengan peningkatan tren diet vegetarian. Peningkatan ini mendorong pengembangan cokelat vegan yang mengganti susu sapi dengan komoditas nabati seperti legum dan kacang kacangan. Pada proses pengembangan produk, analisis profil sensoris dari sisi konsumen memiliki urgensi tinggi agar produk yang dihasilkan dapat bersaing secara komersial. Pada penelitian ini digunakan metode Flash Profile (FP), sebuah metode analisis profil sensoris cepat tanpa sesi pelatihan yang mahal dan memakan waktu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi secara sensoris cokelat vegan dengan subtitusi bahan nabati yang dibandingkan dengan produk cokelat vegan yang telah beredar di pasaran. Penelitian ini menggunakan sampel 4 cokelat vegan pengembangan dari Universitas Sebelas Maret (UNS) dengan substitusi kacang kedelai, kacang merah, kacang hijau, dan kacang almon yang dibandingkan dengan masing-masing 1 produk komersial dari milk chocolate dan 1 produk komersial dari vegan chocolate. Penelitian dilaksanakan oleh 32 panelis konsumen yang diseleksi sesuai kriteria (kesediaan, intensitas konsumsi cokelat bar, dan riwayat alergi). Data diolah dengan aplikasi XLSTAT menggunakan metode pengolahan generalized procrustes analysis (GPA). Terdapat 15 atribut sensoris yang berhasil diidentifikasi dari 4 parameter, yaitu kenampakan warna cokelat, kenampakan padat, kenampakan bergelombang, aroma cokelat, aroma kacang, aroma susu, aroma pahit, aroma manis, rasa pahit, rasa manis, rasa asam, rasa kacang, tekstur berpasir, tekstur keras, dan tekstur renyah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cokelat vegan pengembangan dari UNS memiliki korelasi yang kuat dengan atribut tekstur berpasir, aroma pahit dan rasa pahit serta memiliki posisi yang jauh apabila dibandingkan dengan milk chocolate komersial dan cokelat vegan komersial.
