Kulit pangsit merupakan makanan ringan yang digemari masyarakat dengan cita rasa yang gurih dan bertekstur renyah. Kulit pangsit memiliki kenampakan sensori yang kurang menarik karena hanya terbuat dari tepung terigu. Oleh karena itu, diperlukan inovasi dalam pembuatan kulit pangsit supaya memiliki tampilan yang lebih menarik menggunakan bahan-bahan baru seperti tepung kentang dan buah naga merah. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh formulasi kulit pangsit goreng dari substitusi tepung kentang dan penambahan puree buah naga merah berdasarkan karakteristik fisik (kekerasan, kerenyahan dan warna), kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan % inhibisi DPPH), dan sensori hedonik (warna, aroma, rasa, kerenyahan, kekerasan, dan overall). Rasio formulasi tepung terigu (g) dan tepung kentang (g) yang digunakan adalah (100:0), (90:10), (80:20), (70:30), (60:40), dan (50:50). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan metode One Way ANOVA pada taraf signifikansi 5?n uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata terhadap kerenyahan, warna, kadar abu, lemak, karbohidrat, aktivitas antioksidan, sensori warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan overall. Formulasi kulit pangsit goreng yang diterima secara sensori berdasarkan overall ranking adalah kulit pangsit F2 dan F3. Kulit pangsit formula F2 (80 g tepung terigu dan 20 g tepung kentang) dengan nilai kekerasan 14,66 N; kerenyahan 14,82 Nmm; L* 29,95; a* 18,84; b* 5,94; kadar air 3,92%; kadar abu 2,72%; kadar protein 9,37%; kadar lemak 23,66%; kadar karbohidrat 64,24%; dan aktivitas antioksidan sebesar 19,35%. Kulit pangsit formula F3 (70 g tepung terigu dan 30 g tepung kentang) dengan nilai kekerasan 11,18 N; kerenyahan 11,36 Nmm; L* 29,56; a* 17,30; b* 7,08; kadar air 4,15%; kadar abu 2,84%; kadar protein 9,02%; kadar lemak 27,50%; kadar karbohidrat 60,61%; dan aktivitas antioksidan 18,59%.
