Kakao (Theobroma cacao L) merupakan bahan baku dasar pembuatan coklat. Tanpa proses fermentasi, biji kakao akan mempunyai rasa yang pahit dan sepat serta tidak akan mempunyai rasa coklat yang khas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ragi mikroba Saccharomyces cerevisiae pada fermentasi biji kakao terhadap mutu dan rasa cokelat yang dihasilkan. Proses produksi meliputi proses fermentasi biji kakao basah dan proses pengolahan biji kakao kering fermentasi. Uji yang dilakukan pada produk meliputi uji sensoris dan uji kimia. Hasil uji organoleptik, produk cokelat memiliki warna coklat kegelapan sedikit mengkilap, aroma dan rasa khas coklat dengan rasa tidak terlalu manis dan tekstur yang lumer. Hasil analisis kimia kadar air sebesar 2,87% ± 0,02 fraksi massa, kadar abu sebesar 3,45% ± 0,025 fraksi massa, kadar lemak sebesar 48.24% ± 0,085 fraksi massa, kadar protein sebesar 5.60% ± 0,055 fraksi massa, kadar karbohidrat sebesar 42.33% ± 0,145 dan total kalori sebesar 625.88 kkal /100 gram. Formulasi pembuatan coklat dengan proses fermentasi biji kakao menggunakan khamir yang banyak disukai panelis yaitu formulasi dengan penambahan khamir sebanyak 10 gram. Berdasarkan analisis ekonomi kelayakan produksi Coklat dengan proses fermentasi biji kakao menggunakan khamir dapat disimpulkan bahwa usaha ini layak untuk dijalankan dengan nilai B/C ratio sebesar 1,4%, nilai NPV dengan DF 9% yaitu Rp.302,865,908 dan nilai IRR sebesar 102%.
