Pengaplikasian dan tingkat impor tepung
terigu sebagai bahan baku produk pangan di Indonesia berada pada taraf yang
tinggi. Salah satu produk tepung yang sering dijumpai dan mudah digunakan yaitu
tepung premiks. Untuk menekan pengunaan tepung terigu, dapat dilakukan dengan
penggunaan bahan lokal sebagai penggantinya, seperti tepung MOCAF (Modified
Cassava Flour), sorgum (Sorghum bicolor L. Moench), dan kedelai
hitam (Glycine max (L.) Merrill) sebagai bahan komposit.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan taraf penggunaan
tepung komposit terhadap karakteristik proksimat, fisikokimia, serta menentukan
formula terbaik dan formasi produk yang dihasilkan dari sampel tepung premiks.
Formula yang digunakan berupa perbedaan persentase tepung MOCAF, sorgum, dan
kedelai hitam (100:0:0; 50:0:50; 50:25:25; 50:35:15; dan 50:50:0). Hasil dari
penelitian ini berupa perbedaan yang nyata pada seluruh parameter terkecuali
kadar abu. Paste clarity dan swelling power meningkat seiring
tingginya kadar tepung MOCAF dengan nilai terbaik sebesar 81,54?n 8,23g/g. Solubility
dan kadar air sampel meningkat seiring tingginya kadar tepung sorgum dengan
nilai terbaik 44,69?n 5,39%. OHC, WHC, dan kadar protein sampel meningkat
seiring tingginya kadar tepung kedelai hitam dengan nilai terbaik sebesar
121,67%; 121,31%; dan 14,58%. Formula terbaik berada pada sampel dengan
presentase tepung MOCAF dan kedelai hitam sebesar 50:50 dan formasi produk yang
dapat dihasilkan berupa cookies.
