Pengaruh Penambahan Enzim Protease Dari Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi Dari Keju Alpine Terhadap Tesktur Roti Tawar Gandum

Protease adalah enzim yang memfasilitasi reaksi hidrolisis protein. Enzim ini digunakan dalam proses pembuatan roti untuk memperbaiki kualitasnya, seperti mengurangi konsistensi adonan, memastikan keseragaman, mengatur kekuatan gluten, meningkatkan kerenyahan, dan mempermudah pengulenan adonan. Salah satu sumber protease yang baik adalah bakteri asam laktat (BAL).

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan BAL yang bersifat proteolitik dari Keju Alpine serta menganalisis dampak penambahan protease BAL terhadap tekstur roti tawar. BAL diisolasi dari Keju Alpine menggunakan media selektif MRSA + CaCO3, lalu ditumbuhkan pada media skim milk agar (SMA) untuk mengevaluasi aktivitas proteolitiknya. BAL dengan aktivitas proteolitik tertinggi diinokulasi ke media produksi skim milk broth guna memperoleh ekstrak kasar protease. Ekstrak kasar enzim ini kemudian dimurnikan sebagian melalui presipitasi amonium sulfat dan dialisis dengan membran selofan. Enzim yang telah dimurnikan ditambahkan pada adonan roti untuk mengamati pengaruhnya terhadap kualitas roti.

Hasil dari penelitian ini didapatkan beberapa isolat BAL proteolitik. BAL 26 merupakan isolat yang memiliki aktivitas proteolitik tertinggi setelah dilakukan dialisis. Berdasarkan uji organoleptik, protease dari BAL 26 berpengaruh dalam pembentukan rasa, tekstur luar roti, dan kekenyalan roti dibuktikan dengan nilai kesukaan panelis yang tinggi pada dosis 0,01% pada ketiga parameter organoleptik.