Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Biskuit Berbasis Pati Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Heat Moisture Treatment (HMT) dan Penambahan Tepung Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.)

Oleh :
Claresta Yusi Maharani - H0920026 - Fak. Pertanian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi Heat Moisture Treatment terhadap karakteristik pati yang dihasilkan, serta pengaruh variasi formulasi pati termodifikasi Heat Moisture Treatment dan kacang tanah terhadap karakteristik fisik (warna, tekstur), kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, aktivitas antioksidan) dan sensoris biskuit. Penelitian ini menggunakan desain eksperimen Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi suhu Heat Moisture Treatment (70°C, 80°C, 90°C, 100°C, 110°C) yang akan dilanjutkan dengan variasi formulasi penambahan tepung kacang tanah. Analisis dilakukan sebanyak 3 kali ulangan sampel dengan 2 kali ulangan uji. Data hasil diolah menggunakan SPSS dengan Uji One-way ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan signifikan pada α = 0,05 serta menggunakan XLSTATS dengan uji Friedman dilanjutkan dengan Post Hoc Nemenyi test jika terdapat perbedaan signifikan pada α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Heat Moisture Treatment berpengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu aktivitas antioksidan dan kadar air. Suhu terbaik yang dihasilkan yaitu 70°C karena mampu memberikan hasil aktivitas antioksidan pati lebih tinggi jika dibandingkan dengan suhu yang lain. Variasi formulasi pati ubi jalar ungu termodifikasi dan tepung kacang tanah berpengaruh nyata pada karakteristik fisik meliputi hardness, warna L*, warna a*, warna b*, dan chroma sampel biskuit, serta berpengaruh nyata pada karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan aktivitas antioksidan sampel biskuit. Formulasi terbaik yang dihasilkan adalah biskuit dengan formulasi 60% pati ubi jalar ungu termodifikasi HMT dan 40% tepung kacang tanah.