UJI KANDUNGAN KARBOHIDRAT, PROTEIN DAN LEMAK KECAP TANPA FERMENTASI MOROMI DARI KARA BENGUK (Mucuna pruriens (L.) DC.) HASIL FERMENTASI Rhizopus oligosporus : PENGARUH LAMA PERENDAMAN

Oleh :
Tunjung Ulandari - M0404064 -

ABSTRAK Biji kara benguk (Mucuna prurients (L.) DC.) dapat digunakan sebagai bahan baku tempe dan kecap. Pada proses pembuatan tempe, perendaman merupakan tahap awal yang penting. Kecap dapat dibuat dari tempe dan tanpa fermentasi moromi. Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar karbohidrat, protein dan lemak kecap dari kara benguk oleh R. oligosporus tanpa fermentasi moromi, setelah perlakuan lama perendaman, dan untuk menguji tingkat kesukaan konsumen terhadap kecap kara benguk tanpa fermentasi moromi. Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap kara benguk adalah fermentasi. Pada proses pembuatan tempe, biji kara benguk tanpa kulit direndam dalam air bersih selama 36, 48 dan 60 jam. Biji kara benguk masak dicampur dengan inokulum R. oligosporus (2x104 cfu/g biji) dan dilanjutkan dengan fermentasi kapang R. oligosporus selama 4 hari kemudian dikeringkan. Perlakuan tanpa fermentasi moromi, tempe kering diekstrak dengan akuades (2ml/g), untuk kontrol dilanjutkan fermentasi moromi selama 4 minggu. Kecap yang dihasilkan dianalisis kadar karbohidrat (gula reduksi dan pati) dengan metode Nelson-Somogy, protein, dengan metode Lowry-Folin dan lemak dengan metode Folch et all. Terakhir, kecap kara benguk diuji kesukaan meliputi warna, kekentalan, rasa dan aroma, yang dibandingan dengan kecap ABC dan Bango. Hasil menunjukkan bahwa kadar karbohidrat, protein dan lemak kecap kara benguk tanpa fermentasi moromi mengalami penurunan setelah perlakuan lama perendaman. Kadar karbohidrat, protein dan lemak kecap dari kara benguk tanpa fermentasi moromi lebih tinggi dibandingkan kecap kara benguk dengan fermentasi moromi. Berdasarkan uji kesukaan, warna dan kekentalan kecap kara benguk dengan lama perendaman 36 jam tanpa fermentasi moromi paling disukai, tetapi dalam hal rasa dan aromanya, kecap kara benguk dengan lama perendaman 60 jam tanpa fermentasi moromi yang paling disukai. Kata kunci : kecap kara benguk, lama perendaman, karbohidrat, protein, lemak.