Tepung terigu merupakan komponen integral dalam pembuatan berbagai produk pangan. Alternatif untuk mengurangi impor gandum di Indonesia sebagai bahan baku tepung terigu yaitu dengan menggunakan bahan substitusi singkong yang diolah menjadi tepung mocaf. Tepung mocaf tidak memiliki kandungan gluten sehingga lebih baik untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi tepung mendoan dari subtitusi tepung mocaf ditinjau dari karakteristik fisik, kimia, dan sensori. Rasio formulasi tepung terigu (g) dan tepung mocaf (g) yang digunakan adalah (100:0), (90:10), (80:20), (70:30), dan (60:40). Penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan metode One Way Analysis of Variance (ANOVA) guna mengetahui pengaruh perbedaan variasi dengan taraf signifikansi (α) 5%. Jika hasil analisis terdapat perbedaan nyata, dilakukan analisis lanjutan dengan menggunakan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf siginifikansi (α) 5%. Hasil penelitian substitusi tepung mocaf memberikan pengaruh signifikan terhadap parameter viskositas, OHC, daya lekat, sensori warna, aroma, dan overall. F3 merupakan formula terbaik diantara lima variasi yang diujikan. Formula terbaik tepung mendoan instan dengan substitusi tepung mocaf memiliki karakteristik fisik diantaranya viskositas 1007.5 mPas, WHC 53.81%wb, OHC 80.19%wb, dan daya lekat 3.35 g/cm2. Karakteristik kimia pada formula terbaik tepung mendoan instan dengan substitusi tepung mocaf yaitu kadar air 11.6 %, kadar abu 5.95%, derajat asam 5.06 ml NaOH 1 N/100g, dan serat kasar 0.54 %. Karakteristik sensoris pada formula terbaik tepung mendoan instan dengan substitusi tepung mocaf yaitu meliputi tingkat kesukaan warna 4.38 (suka); tingkat kesukaan aroma 3.95 (suka); tingkat kesukaan rasa 4.03 (suka); dan tingkat kesukaan overall 4.25 (suka).
