Keciput wijen merupakan salah satu jajanan kuliner tradisional
Indonesia yang memiliki potensi untuk dikembangkan dari nilai gizinya.
Keciput wijen terbuat dari bahan dasar tepung ketan, berbentuk bulat-bulat
kecil dengan taburan wijen dipermukaannya, memiliki rasa gurih dan manis
serta bertekstur renyah dengan tanpa isian di dalamnya. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan, menentukan formulasi terbaik,
mengetahui kandungan gizi, mengetahui tingkat penerimaan konsumen serta
untuk mengetahui kelayakan usaha terhadap keciput dengan substitusi tepung
ubi ungu dan penambahan puree kacang hijau.
Dalam penelitian ini, tepung ubi ungu digunakan sebagai pengganti sebagian
tepung ketan dengan formulasi substitusi 15%, 30?n 45% serta puree kacang
hijau digunakan untuk penambahan dalam adonan. Tingkat penerimaan konsumen
menggunakan uji hedonik dengan melibatkan 30 panelis tidak terlatih dan
data dianalisis dengan uji lanjutan Kruskal Wallis. Analisis kandungan
gizi meliputi uji kadar air, abu, lemak, protein dan aktivitas antioksidan
pada formulasi terpilih. Berdasarkan hasil penelitian, kue keciput wijen
dengan substitusi tepung ubi ungu 45% memiliki tingkat penerimaan terbaik
dengan skor tertinggi pada parameter rasa, aroma, tekstur dan
overall. Formulasi substitusi tepung ubi ungu 45% memiliki 3,69% kadar
air, 1,69% kadar abu, 42,10% kadar lemak, 5,09% kadar protein dan 28,62%
aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil analisis ekonomi, produk ini menunjukkan
kelayakan usaha dengan nilai B/C Ratio melebihi 1 yaitu 1,35 pada
kapasitas produksi 1.875 kemasan setiap bulan dan harga jual per kemasan
(200 gram) yaitu Rp. 20.000.
