Penelitian diadakan untuk mengevaluasi pengaruh berbagai konsentrasi ekstrak jahe merah pada bahan pelapis telur terhadap kualitas interior telur ayam yang disimpan pada suhu ruang selama 21 hari. Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah digunakan pada penelitian ini dengan lima perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan penelitian terdiri dari telur segar tanpa dilapisi bahan pelapis (P0), telur dilapisi bahan pelapis tanpa penambahan ekstrak jahe merah (P1), telur yang dilapisi dengan bahan pelapis dengan ekstrak jahe merah 5% (P2), 10% (P3), serta 15% (P4). Parameter yang diamati yaitu nilai haugh unit, nilai indeks putih telur, nilai indeks kuning telur, dan warna kuning telur. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan pengaruh perlakuan yang signifikan diuji lanjut menggunakan Uji Tukey. Hasil riset menunjukkan penggunaan bahan pelapis tanpa atau dengan penambahan ekstrak jahe merah berpengaruh sangat nyata (P<0> nilai HU, IPT, dan IKT, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada warna kuning telur. Dapat disimpulkan pada penelitian ini bahwa penggunaan bahan pelapis dengan penambahan ekstrak jahe merah 5% menunjukkan hasil yang terbaik sehingga dapat digunakan sebagai agen proteksi eksternal telur.
