Produksi dan Karakterisasi Bubuk Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Menggunakan Metode Foam-Mat Drying dengan Variasi Suhu dan Konsentrasi Putih Telur

Produksi rimpang jahe segar (Zingiber officinale) di Indonesia menempati urutan kelima terbanyak di dunia yakni mencapai 307,24 ribu ton (BPS, 2021). Tingginya angka produksi tersebut membuat jahe menjadi salah satu komoditas ekspor yang potensial. Pada tahun 2023, ekspor jahe segar telah mencapai 6,75 ribu ton tetapi proses pendistribusian bahan dalam keadaan segar dapat meningkatkan risiko terjadinya kecacatan fisik akibat benturan dan hantaman maupun kerusakan secara mikrobiologis akibat kandungan air yang tinggi (85-90%). Maka dilakukan pengeringan rimpang jahe segar menjadi bentuk bubuk sebagai upaya meminimalisir terjadinya kerusakan secara fisik dan mikrobiologis, memudahkan proses pendistribusian dan penggunaan, memperpanjang umur simpan serta menambah nilai jual dengan menggunakan metode foam-mat drying. Metode ini dilakukan dengan mengubah bahan cair atau semi cair menjadi bentuk buih guna mempercepat proses pengeringan sekaligus melindungi senyawa-senyawa kimia dalam bahan menggunakan penambahan putih telur sebagai foaming agent lalu dikeringkan menggunakan mesin pengering pada suhu cenderung rendah. Oleh karena itu, konsentrasi putih telur yang ditambahkan dan suhu atau jenis mesin pengering yang digunakan dapat mempengaruhi produk bubuk ekstrak jahe merah yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari enam kombinasi konsentrasi putih telur sebagai foaming agent (5%, 10%, 15%) dan mesin pengering yang digunakan (freeze dryer dan cabinet dryer). Hasil analisis menggunakan one way ANOVA menunjukkan bahwa faktor tersebut berpengaruh signifikan terhadap sifat fisik (warna Lab*, aktivitas air (A_w), rendemen, kelarutan, waktu larut, bulk dan tapped density, carr index dan hausner ratio) dan kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar [6]-gingerol) dari bubuk ekstrak jahe merah. Uji lanjut dengan DMRT menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi putih telur (10-15%) dan pengeringan menggunakan freeze dryer menghasilkan sampel dengan nilai lightness (79,42) dan kadar air (6,91%) tertinggi, serta nilai redness (-1,58), bulk density (0,44 gr/cm³), dan tapped density (0,67 gr/cm³) terendah. Sementara itu, pada konsentrasi putih telur yang sama tetapi menggunakan cabinet dryer menghasilkan sampel dengan nilai yellowness (19,07), rendemen (10,83%), kelarutan (69,55%) tertinggi dan waktu larut (237 detik) terlama serta nilai carr index (26,67%), hausner ratio (1,36), kadar abu (4,26 – 4,27%), kadar lemak (0,48 – 0,49%), dan kadar [6]-gingerol (0,37%) terendah.