Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi
pengaruh penggunaan tepung jamur merang (Volvariella
volvacea) sebagai pengganti Sodium tripolyphospate
(STPP) terhadap kualitas fisik sosis ayam afkir. Penelitian ini menggunakan 4
perlakuan yang terdiri dari STPP sebesar 0,3% sebagai perlakukan kontrol (P0),
penggunaan tepung jamur merang dengan level 1, 2, dan 3% (b/b) yang
masing-masing diberi label P1, P2, dan P3. Variabel yang diamati dalam
penelitian ini meliputi uji keempukan, daya ikat air (DIA), susut masak, dan
pH. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil
penelitian menunjukan bahwa penggunaan tepung jamur merang dengan level
penambahan maksimal 3% memberikan pengaruh yang signifikan (P<0>shearforce pada
keempukan dari 2,16 kgf menjadi 0,70 kgf. Namun, memberikan pengaruh yang tidak
signifikan (P>0,05) terhadap susut masak. Kesimpulan dari penelitian adalah
penggunaan tepung jamur merang sebagai enhancer agent pada level 2%
(b/b) merupakan level yang optimum untuk mempertahankan kualitas fisik sosis
ayam.
