Teh
merupakan salah satu jenis minuman yang diperoleh dari daun tanaman Camellia
sinensis. Proses pembuatan teh melibatkan pemetikan daun, pengeringan, dan
pengolahan yang berbeda sesuai jenis teh yang dihasilkan, seperti teh hitam,
teh hijau, teh oolong, dan teh putih. Teh hijau, khususnya, adalah jenis teh
yang dibuat dari daun yang tidak mengalami proses fermentasi. Daun teh hijau
hanya dikukus atau dipanaskan dan kemudian dikeringkan, sehingga mempertahankan
banyak kandungan antioksidan dan senyawa aktif yang memiliki manfaat kesehatan.
Teh hijau dikenal karena rasa ringan dan kesegarannya, serta khasiatnya yang
meliputi peningkatan metabolisme, dukungan kesehatan jantung, dan efek
antiinflamasi. Pada penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui pengaruh
variasi suhu fermentasi dan waktu fermentasi terhadap kualitas kimia dan
sensori kombucha teh hijau. Pembuatan kombucha teh hijau dilakukan menggunakan
starter kombucha dan perebusan pada suhu 100℃ selama ± 5 menit. Analisis dilakukan dengan menggunakan metode One Way ANOVA pada taraf nyata sebesar
5%. Apabila hasil berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjut menggunakan uji
DMRT. Analisis yang dilakukan adalah analisis kimia (total asam, pH, total gula
reduksi, dan aktivitas antioksidan), dan analisis sensoris (warna,
aroma, rasa, dan keseluruhan). Untuk nilai total asam tertitrasi dengan
perlakuan suhu 16oC dalam 7, 9, dan 11 hari diperoleh nilai
berturut-turut 9,38%; 16,6%; dan 20,92%. Sedangkan pada suhu 28oC
yaitu 17,84%; 21,20%; 22,64%. Pada nilai gula reduksi perlakuan suhu 16oC
selama 7, 9, 11 hari fermentasi yakni 39,1%; 26,3%; dan 20%. Sedangkan suhu 28oC
berturut-turut 46,4%; 39,6%; dan 26%. Nilai pH yang diperoleh pada perlakuan
suhu 16oC berturut-turut 2,67; 2,56; dan 2,487. Pada perlakuan suhu
28oC yakni 2,507; 2,41; dan 2,303. Untuk aktivitas antioksidan pada
perlakuan variasi suhu 16oC diperoleh secara berturut-turut 89,6%;
88,9%; dan 87,6%. Sedangkan pada suhu 28oC yaitu 88,6%; 90,1%; dan
89,9%.
