Kapasitas antioksidan minuman Temulawak (Curcuma Xanthoriza Roxb.) menggunakan gula kristal putih, gula kristal merah, gula merah, dan gula aren

S, Setiya Ning Rum

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kapasitas antioksidan ekstrak air rimpang temulawak, menentukan kapasitas antioksidan gula kristal, gula merah, dan gula aren yang biasa digunakan pada pembuatan minuman temulawak, mengetahui adanya efek sinergisitas dari penambahan gula terhadap kapasitas antioksidan minuman temulawak yang dihasilkan, serta mengetahui kualitas sensoris terhadap warna, rasa, dan aroma minuman temulawak yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi ekstrak temulawak yang terdiri dari tiga taraf yaitu 10 gram/liter, 20 gram/liter, dan 30 gram/liter. Faktor kedua adalah macam gula yang terdiri dari empat taraf yaitu gula kristal merah, gula kristal putih, gula merah, dan gula palem dengan konsentrasi 50 gram/liter. Parameter yang diuji meliputi aktivitas antioksidan dengan metode penangkapan radikal bebas (DPPH), kadar total fenol, dan análisis sensoris minuman temulawak yang dihasilkan dengan Multiple Comparison Test . Data hasil analisa diuji secara statistik menggunakan sidik ragam SPSS 17.0 pada tingkat signifikansi 0,05. Hasil analisis menunjukkan bahwa peningkatan aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) dan kadar total fenol seiring dengan peningkatan konsentrasi temulawak karena semakin banyak terekstrak senyawa-senyawa fenolik larut air yaitu xanthorrizol yang bekerja sebagai antioksidan. Aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) dan kadar total fenol pada gula kristal putih, xiii gula kristal merah, gula aren, dan gula merah berbeda secara signifikan yaitu berturut- turut gula merah lebih besar dari gula aren (yang biasa digunakan masyarakat untuk membuat minuman kesehatan tradisional), gula aren lebih besar dari gula kristal merah dan gula kristal putih. Terjadi efek sinergisitas dari penambahan gula terhadap kapasitas antioksidan minuman temulawak yang dihasilkan. Hasil analisis kualitas sensoris minuman temulawak menunjukkan bahwa konsentrasi temulawak 10 gram/liter, 20 gram/liter, dan 30 gram/liter serta penambahan gula kristal merah, gula kristal putih, gula aren, dan gula merah tidak berpengaruh nyata terhadap minuman temulawak yang dihasilkan. Kata kunci : Minuman temulawak, kapasitas antioksidan, total fenol Abstract The aim of this study were to determine the antioxidant capacity of curcuma’s extract in water solution; to determine the antioxidant capacity of white crystal sugar cane, red crystal sugar cane, palm sugar, and arenga palm sugar which commonly used in making curcuma’s drink; to determine the synergic effect of sugar addition to curcuma’s drink product; and also to determine the sensory quality (colour, taste, and flavour) of curcuma’s drink produced by parameters. This research used Completely Randomized Design (CAD) with two factors, concentration of curcuma’s extract (10, 20, and 30 gr/litre), and the kind of sugar added (white crystal sugar cane, red crystal sugar cane, palm sugar, and arenga palm sugar) with 50 g/litre concentration of addition, recpectively. This research were studied the antioxidant activity (radical DPPH scavenging activity), total phenol, and sensory analysis (Multiple Comparison Test). Statistical analysis was performed using SPSS 17.0 (a=0,05). This study showed that the radical DPPH scavenging activity and total phenol were increase due to the increase of curcuma’s extract concentration. Its might be due to water soluble phenol compound like xanthorrizol extracted more largely. Radical DPPH scavenging activity and total phenol of sugars were significantly different which from the highest to the lowest palm sugar, arenga palm sugar (which usually used by people to make traditional health drink), red crystal sugar cane and white crystal sugar cane, respectively. Synergic effect of curcuma’s drink antioxidant capacity was occured due to the xiv sugar addition. The study also showed that sensory quality of produced curcuma’s drink with all treatments were not significantly different. Key word: curcuma’s drink, antioxidant capacity, total phenol.