Produksi Sus Kering Pasta Cokelat dengan Penambahan Brem Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Sensoris

Oleh :
Alifia Karina Hapsari - V4022002 - Sekolah Vokasi

Sus kering merupakan salah satu jenis produk choux pastry yang memiliki karakteristik cenderung bertekstur renyah, memiliki lubang rongga dan rasa yang gurih.  Inovasi sus kering dengan penambahan pasta cokelat saat ini tergolong umum dari berbagai merk komersial.  Brem memiliki cita rasa yang khas manis dan asam, digunakan sebagai bahan penunjang pengisi kue sus kering pasta cokelat. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan brem terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan penerimaan sensoris pada produk kue sus kering isi pasta cokelat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan One Way ANOVA dan dilanjutkan ui Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikasi 5%. Pengujian fisikokimia dan penerimaan sensoris terhadap perlakuan penambahan brem 0% (kontrol), 25%, 50%, dan 75%. Kue sus kering pasta cokelat dengan penambahan brem pada perlakuan kontrol tertinggi pada uji lemak (18,80), uji abu (14,58), uji pH (7,17). Perlakuan penambahan brem 50% tertinggi pada pengujian viskositas (5.005x106), uji sensoris pada parameter aroma, tekstur dan rasa. Perlakuan penambahan brem 75% tertinggi pada uji warna nilai L (29,79), nilai b* (9,51), uji kadar air (10,08), total padatan terlarut (8,10) dan aktivitas antioksidan (23,49). Analisis kelayakan ekonomi menunjukkan bahwa usaha produksi sus kering cokelat brem layak dikembangkan, ditunjukkan dengan B/C Ratio sebesar 1,15, nilai BEP sebesar 828 kemasan/bulan, dan Pay Out Time selama 6 bulan. Penambahan brem meningkatkan nilai gizi dan sensoris kue sus cokelat, serta usaha layak dijalankan.