Beras merupakan makanan pokok bagi masyarakat Indonesia dan Asia pada umumnya. Kelemahan dari mengkonsumsi beras adalah karena indek glikemik (IG) nya yang tinggi. Salah satu jenis beras yaitu beras ketan hitam, merupakan beras yang cukup banyak digemari masyarakat Indonesia. Beras ketan hitam memiliki IG yang tinggi (> 70). Guna mengatasi kelemahan beras ketan hitam dengan IG nya yang tinggi dapat dilakukan dengan memodifikasi pati beras sehingga memiliki pati resisten yang tinggi. Pati resisten adalah bagian dari pati yang tidak dapat dicerna oleh tubuh karena memiliki struktur yang berbeda sehingga tidak dikenali oleh enzim pencernaan. Konsumsi bahan pangan yang banyak mengandung pati resisten akan memberikan efek yang menguntungkan bagi kesehatan. Selama ini masih sangat sedikit yang melakukan modifikasi pada beras ketan hitam untuk meningkatkan kadar pati resisten dari beras tersebut. Walaupun banyak penelitian modifikasi pati dilakukan pada pati dengan kandungan amilosa yang lebih tinggi dari pada amilopektinnya, namun demikian beberapa penelitian menunjukkan bahwa pati dengan amilopektin yang lebih tinggi juga dapat dimodifikasi untuk menghasilkan pati resisten yang lebih tinggi dari semula. Penelitian ini bertujuan untuk melihat perubahan kadar pati resisten karena perbedaan metode modifikasi yang diterapkan. Penelitian ini juga mengkarakterisasi sifat fisikokimia, pasting properties dan juga penampakan struktur mikro permukaan pati dari pati beras ketan hitam. Penelitian ini merupakan penelitian ekploratif dengan rancangan percobaan satu faktor yaitu membandingkan antara pati beras ketan hitam alami dengan pati beras ketan hitam yang dimodifikasi dengan metode hidrolisis asam dan dilanjutkan dengan autoclaving-cooling serta dibandingkan juga dengan pati yang dimodifikasi dengan suksinilasi menggunakan octenyl succinic anhydride (OSA). Tahapan yang dilakukan dalam penelitian disertasi ini terbagi menjadi 3 (tiga) tahap yaitu tahap 1 berupa isolasi pati beras ketan hitam (native starch / NS). Tahap 2 berupa modifikasi pati beras ketan hitam yang diperoleh dari tahap 1 dengan metode hidrolisis asam yang dilanjutkan dengan autoclaving-cooling (HA-AC). Tahap 3 adalah modifikasi pati hasil tahap 1 dengan metode suksinilasi menggunakan OSA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara pati beras ketan hitam tanpa modifikasi (NS) jika dibandingkan yang telah dimodifikasi (HA-AC ataupun OSA). Kadar abu, lemak, serat, protein dan juga pati resisten mengalami kenaikan setelah dimodifikasi. Hal yang sama terjadi juga pada aktivitas antioksidan yang mengalami kenaikan setelah dimodifikasi, dan berbanding lurus dengan total fenolnya. Hal sebaliknya terjadi pada kadar antosianin, dimana setelah dimodifikasi akan mengalami penurunan yang drastis. Kemampuan menahan air dari pati termodifikasi lebih tinggi dari pada pati alami, tetapi swelling powernya mengalami penurunan. Modifikasi pati beras ketan hitam menyebabkan terjadinya penurunan pada beberapa sifat dari pasting properties seperti peak viscosity, through viscosity, breakdown viscosity, final viscosity dan setback viscosity. Penurunan paling besar terjadi pada modifikasi HA-AC. Modifikasi pati juga menyebabkan penurunan kadar amilosa dan meningkatnya amilopektin. Modifikasi juga mengakibatkan perubahan struktur granular dari pati, dari yang semula teratur dan bersudut menjadi tidak teratur dan kasar. Dari penelitian ini terlihat bahwa modifikasi pati untuk membentuk RS3 (HA-AC) ataupun RS4 (OSA) dapat meningkatkan kadar pati resisten hingga 15 kali lipat sehingga semula termasuk pati dengan kadar pati resisten sangat rendah (< 1>
