Evaluasi Penggunaan Pati Beras Termodifikasi Menggunakan Dielectric Barrier Discharge (DBD) Plasma Terhadap Karakterisik Produk Keju Olahan

Oleh :
Adila Rifa Mutia - H0921001 - Fak. Pertanian

 Susu merupakan salah satu komoditas yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi. Salah satu produk turunan susu adalah keju olahan, di mana produk ini memiliki cita rasa yang khas serta umur simpan yang panjang. Kualitas keju olahan ditentukan oleh stabilitas produk. Pada umumnya, keju menggunakan penstabil di mana penstabil alami dapat menjadikan alternatif. Pati beras dapat digunakan sebagai penstabil, namun memiliki kelemahan yaitu cenderung mengalami retrogenerasi dan viskositas yang rendah. Studi ini bertujuan untuk melakukan modifikasi pati beras dengan DPD plasma sebagai bahan penstabil keju olahan.Perlakuan DBD Plasma menggunakan 10 kV selama 20 menit, yang selanjutnya diaplikasikan untuk keju olahan dengan konsentrasi 4-16%. Perlakuan DbD Plasma menunjukkan dapat meningkatkan kelarutan dan kadar amilosa, setelah aplikasi pada keju olahan dapat meningkatkan kestabilan tekstur, menurunkan kekerasan, serta meningkatkan kohesivitas dan elastisitas. Analisis sensoris menunjukkan bahwa formulasi 35-45% penstabilitasi termodifikasi memiliki nilai sensoris yang tinggi, sehingga dapat diperoleh tingkat kesukaan tertinggi dari panelis. Berdasarkan hasil tersebut, teknologi DBD plasma memiliki potensi dalam memodifikasi bahan penstabil alami dari pati beras, serta dapat diaplikasikan secara efektif dalam industri pangan, khususnya dalam pembuatan produk keju olahan.