Permen jeli merupakan produk olahan pangan
semi padat yang memiliki tekstur kenyal dan cita rasa manis, serta dapat
dikembangkan dengan penambahan bahan alami seperti sari buah, salah satunya
sari buah nanas. Penggunaan sari nanas pada produk olahan makanan dapat
memberikan warna kuning alami, rasa segar, dan aroma khas yang disukai konsumen.
Penelitian ini bertujuan untuk merumuskan dan menganalisis karakteristik permen
jeli berbasis sari buah nanas (Ananas comosus) sebagai inovasi produk
pangan fungsional. Proses pembuatan meliputi ekstraksi sari buah nanas,
pemasakan, pencetakan, dan pendinginan. Berdasarkan hasil uji organoleptik,
formulasi F2 (14% sari nanas dan 14% gula pasir) merupakan formulasi yang
paling disukai oleh panelis berdasarkan parameter warna, aroma, rasa, tekstur,
dan overall. Kandungan pektin alami dalam nanas berkontribusi terhadap
tekstur kenyal yang disukai panelis, serta aroma segar dan rasa manis-asam yang
seimbang. Formula terbaik (F2) memiliki kadar air (%) sebesar 39,80 ± 2,83, kadar abu (%) 5,30 ± 0,43, karbohidrat (%) 47,8
± 0,36, kadar lemak (%) 0,08 ±
0,43, kadar protein (%) 8 ±
0,63, aktivitas antioksidan tergolong sangat lemah dengan nilai IC₅₀
sebesar 17.302,65 ppm, pH 6,17 ±
0,0263, dan gula reduksi (%) 10,76 ±
0,01. Analisis kelayakan usaha menunjukkan bahwa produksi permen jeli
ini layak dijalankan dengan nilai B/C Ratio sebesar 1,283, IRR sebesar 68%, NPV
sebesar Rp216.931.308, dan Pay Out Time selama 1 tahun 3 bulan. Usaha
menghasilkan laba bersih Rp 6.631.061per bulan dari kapasitas produksi 3.000
kemasan dengan harga jual Rp 10.000. Berdasarkan analisis tersebut, permen jeli
sari nanas layak dikembangkan sebagai produk pangan fungsional sekaligus usaha
yang menguntungkan.
