Kajian Fisikokimia Dan Organoleptik Mi Sagu yang Diperkaya Tepung Ikan Teri (Stolephorus Sp.) dan Wortel (Daucus Carota L.)

Oleh :
Riska Anjani Putri Larasati - H0921073 - Fak. Pertanian

Mi sagu memiliki potensi menjadi pengganti mi gandum yang banyak beredar di pasaran. Substitusi tepung ikan teri pada mi sagu dilakukan untuk memperbaiki kandungan protein yang rendah, sedangkan penambahan wortel bertujuan untuk menghasilkan mi dengan profil sensoris yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik mi sagu pada variasi penambahan komposisi tepung ikan teri dan wortel yang berbeda. Berdasarkan hasil penelitian, variasi tepung ikan teri dan wortel berpengaruh terhadap intensitas warna berupa lightness agak cerah, redness cenderung merah, yellowness cenderung kuning, whiteness index cenderung putih, tekstur hardness yang agak keras, springiness yang agak kenyal, adhesiveness dengan kelengketan normal, cohesiveness dengan kekompakkan normal, guminess dengan daya kunyah tinggi, daya rehidrasi tinggi, dan cooking time rendah. Nilai karakteristik kimia yang didapatkan yaitu kadar air 9,89-10,94% (sesuai standar SNI 8217:2015), kadar abu 0,66-3,98% (tidak sesuai standar SNI 8217:2015), kadar protein 0,86-20,80% (beberapa perlakuan sesuai standar SNI 8217:2015), kadar lemak 0,21-0,35%, dan kadar karbohidrat 64,99-87,33%. Analisis organoleptik menunjukkan semakin tinggi konsentrasi tepung ikan teri maka panelis semakin tidak menyukai atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall mi sagu. Sedangkan, semakin tinggi konsentrasi penambahan wortel maka panelis semakin menyukai atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall mi sagu. Dari hasil penelitian didapatkan mi dengan kadar protein yang tinggi dan nilai sensoris berupa rasa, tekstur, dan aroma yang lebih baik dibandingkan mi sagu tanpa penambahan. Kata kunci : Mi Kering, Pati Sagu, Protein Ikan Teri, TPA