Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung mocaf dan tepung sukun terhadap karakterisitik fisika dan kimia mie basah dengan penambahan CMC dan tepung katsuobushi serta mengetahui formulasi terbaik secara sensoris. Penelitian ini menggunakan RAL satu faktor dengan 6 variasi perlakuan dan 3 kali ulangan yang kemudian dibandingkan dengan kontrol. Setelah data diperoleh, dilakukan analisis menggunakan ANOVA lalu dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT (P<0>cooking time, dan cooking loss), kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat), dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa subtitusi tepung mocaf dan tepung sukun dengan penambahan CMC dan tepung katsuobushi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisika berupa daya putus, cooking time, dan cooking loss dan karakteristik kimia berupa kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat tetapi tidak berpengaruh secara signifikan terhadap karakteristik fisika berupa elastisitas dan karakteristik kimia berupa kadar air. Formulasi terbaik secara sensoris mie basah subtitusi tepung mocaf dan tepung sukun dengan penambahan CMC dan tepung katsuobushi adalah formulasi F1 yaitu subtitusi 10% tepung mocaf, dan 10% tepung sukun tanpa penambahan CMC dan F4 yaitu subtitusi 10% tepung mocaf, dan 10% tepung sukun dengan penambahan CMC.
