Substitusi Tepung Ketan Hitam pada Chiffon Cake dengan Penambahan Transglutaminase Terhadap Potensi Antioksidan, Karakteristik Fisikokimia, dan Penerimaan Sensoris

Oleh :
Shavira Ajeng Pramudya - V4022033 - Sekolah Vokasi

Chiffon cake adalah salah satu jenis foam cake yang mengembang karena penggunaan putih telur dengan cara dikocok terpisah dan kuning telur sebagai bahan dasarnya memberikan tekstur lembut serta empuk. Penambahan ketan hitam dapat ditingkatkan dengan diversifikasi pengolahan dalam bentuk tepung, guna mempermudah proses pengolahan dan meningkatkan nilai ekonominya. Ketan hitam lebih unggul daripada ketan lainnya karena tingginya kandungan komponen bioaktif, terutama antosianin. Kandungan ketan hitam yang meliputi pericarp, aleuron, dan endosperm, memiliki warna merah-biru-ungu pekat yang menunjukkan keberadaan antioksidan di dalamnya. Penambahan transglutaminase pada bagian busa atau kuning telur dari adonan yang meningkat dari 0 hingga 1,0% menyebabkan peningkatan volume spesifik dan kadar protein chiffon cake. Transglutaminase memiliki keunggulan yaitu membentuk ikatan silang antar protein, yaitu dengan mengkatalisis reaksi antara asam amino glutamin dan lisin, sehingga memperbaiki struktur protein, tekstur dan volume pengembangan pada produk pangan. Desain rancangan peneliltian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor pengaruh yaitu formulasi tepung ketan hitam dengan tepung terigu. Analisis yang dilakukan antara lain uji sensoris, antosianin total, aktivitas antoksidan, kadar air, kadar abu, protein, hardness, volume pengembangan, uji warna, dan kelayakan ekonomi. Hasil analisa uji sensoris diolah dengan SPSS Software PASW Statistics versi 18, diperoleh perlakuan terbaik yaitu formulasi 8% tepung ketan hitam dari total penggunaan tepung terigu. Hasil analisa potensi antioksidan menunjukkan perlakuan 8% memiliki nilai antosianin total sebesar 0,42 mg/100 g dan nilai aktivitas antioksidan sebesar 5,27%. Hasil analisa kimia menunjukkan perlakuan 8% memiliki nilai kadar air sebesar 38,67%, kadar abu sebesar 5,27%, dan protein sebesar 5,83%. Hasil analisa fisik menunjukkan perlakuan 8% memiliki nilai hardness sebesar 1,95 N, volume pengembangan sebesar 17,67%, uji warna parameter L sebesar 68,64, parameter a* sebesar 1,71, dan parameter b* sebesar 24,29. Kemasan yang digunakan chiffon cake ketan hitam formulasi tepung ketan hitam dikemas menggunakan kemasan primer yaitu paper box berukuran 18 cm x 18 cm x 10 cm. Kemasan paper box terbuat dari kertas ivory dengan laminasi doff. Berdasarkan analisis kelayakan ekonomi chiffon cake formulasi tepung ketan hitam dengan penambahan transglutaminase memiliki HPP Rp 27.821, ROI sebelum pajak sebesar 27,90%, ROI setelah pajak sebesar 27,17%, dan B/C Ratio sebesar 1,25 sehingga dikatakan layak untuk dijalankan.