Preparasi, Karakterisasi dan Uji Sifat Fisikokimia Pati Biji Mangga (Mangifera indica L.), Alpukat (Persea americana Mill.) dan Rambutan (Nephelium lappaceum L.) Termodifikasi Asetat Anhidrat dan Octenyl Succinic Anhydride (OSA)

Oleh :
Novi Nur Priyanti - M0321052 - Fak. MIPA

Pati dari biji mangga, alpukat, dan rambutan telah berhasil diisolasi dan dimodifikasi secara kimiawi melalui reaksi esterifikasi dengan menggunakan reagen berupa Octenyl Succinic Anhydride (OSA) dan asetat anhidrat pada konsentrasi 7% (w/v). Nilai Derajat Substitusi (DS) yang dihasilkan pada pati biji mangga, alpukat dan rambutan yang termodifikasi OSA secara berturut-turut yakni 0,0040; 0,0043; 0,0062 sedangkan untuk pati asetat sebesar 0,0040; 0,0162; 0,0032. Modifikasi ini menyebabkan terjadinya penurunan kadar amilosa dari masing-masing pati menjadi 19,53%; 13,02%; dan 0,33% untuk pati-OS, serta 34,53%; 26,25%; dan 20,85% untuk pati-asetat. Hasil analisis nilai swelling power menunjukkan telah terjadi peningkatan yakni sebesar 1,366 g/g; 2,148 g/g; 2,962 g/g untuk pati-OS serta 4,264 g/g; 1,226 g/g; 2,647 g/g untuk pati-asetat. Analisis kelarutan juga menunjukkan terjadinya peningkatan sebesar 5,0%; 1,5%; 3,7% untuk pati-OS serta 3,1%; 0,2%; 4,0 % untuk pati-asetat. Sedangkan untuk hasil analisis nilai water binding capacity (WBC) menunjukkan penurunan nilai untuk masing-masing pati sebesar 0,3 mL/g; 0,4 mL/g; 0,2 mL/g untuk pati-OS serta 0,4 mL/g; 0,5 mL/g; 0,2 mL/g untuk pati-asetat. Perubahan nilai tersebut menunjukkan struktur internal pati telah tersubstitusi oleh gugus asetil dan oktenil. Analisis gugus fungsi dengan FTIR menunjukkan puncak baru pada 1724 cm⁻¹ dan 1640 cm⁻¹ untuk pati-OS, sedangkan modifikasi asetat tidak menunjukkan puncak khas ester karbonil pada 1760–1850 cm⁻¹. Hasil SEM juga mengkonfirmasi terjadi perubahan morfologi granula setelah modifikasi. Dengan demikian, modifikasi ini dapat meningkatkan sifat fungsional pati dan menunjukkan potensi untuk diaplikasikan sebagai emulsifier dalam industri pangan.