Kajian kandungan senyawa fungsional dan karakteristik sensoris es goyang buah naga super merah (Hylocereus costaricensis)

Oleh :
Pramudita Rosa Jayanti - H0605059 - Fak. Pertanian

ABSTRAK Es termasuk produk pangan yang digemari oleh masyarakat secara luas terutama anak-anak dan remaja. Ada beberapa jenis es, antara lain adalah es goyang. Es goyang merupakan jenis es krim berbasis santan dan biasanya sering dikombinasikan dengan buah. Sejauh ini, warna dan rasa es goyang kurang bervariasi. Oleh karena itu buah naga digunakan dalam penelitian ini sebagai alternatif variasi warna dan rasa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris es goyang buah naga, kandungan senyawa fungsional dan besar aktivitas antioksidan es goyang buah naga yang paling disukai. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan buah naga baik dengan kulit maupun tanpa kulit dengan konsentrasi buah naga 10%, 25% dan 40%. Uji sensoris es goyang buah naga secara keseluruhan menunjukkan bahwa es goyang buah naga yang paling disukai panelis adalah es goyang buah naga dengan konsentrasi 10% baik dengan penambahan kulit maupun tanpa penambahan kulit. Perlakuan penambahan kulit dan tanpa penambahan kulit tidak menunjukkan beda nyata. Total antosianin es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,7314 ppm dan total antosianin es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 1,3151 ppm. Vitamin C es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 40,05325 mg/100gr dan vitamin C es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 38,58635 mg/100gr. Aktivitas Antioksidan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 34,4741 % dan aktivitas antioksidan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 25,1724 %. Serat Pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,1629 % dan serat pangan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 0,86915 %. Total antosianin, vitamin C, aktivitas antioksidan dan serat pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit buah naga lebih besar dibanding dengan penambahan kulit buah naga. Kata kunci: Es Goyang, Buah Naga, Sensoris, Total Antosianin, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, Serat Pangan.